Восточное печенье маамуль (ma’amoul)

Мне нравится восточная кухня, прежде всего, из-за обилия и разнообразия специй. Открыла новый для себя рецепт – печенье маамуль, очень популярное в арабском мире. Его традиционно пекут на Ближнем Востоке — в Сирии, Ливане, Иордании. Для христиан этого региона печенье маамуль стало таким же символом Пасхи, как для нас кулич.

Название происходит от арабского слова «amala», что означает «делать», т.е. «ma’amoul» — «сделанный, изготовленный». А звучит это так:

В основе теста манная крупа в сочетании с мукой или без неё. В качестве начинки используют финиковую пасту или молотые орехи, фисташки с сахарным сиропом или мёдом. Для формирования печенья существуют специальные формы:

Но можно обойтись и без них – тесто очень пластичное, на поверхности печенья легко можно сделать рисунок с помощью обычной вилки и ножа.

Оригинальные рецепты маамуль часто включают экзотическую для наших широт специю – махлеб. Махлеб (махлаб, махлепи) делается из семян определённого вида дикой вишни. Вишнёвые косточки раскалывают, извлекают мягкие семена, которые перед употреблением перемалывают в порошок. Аромат махлеб описывают как сочетание горького миндаля и вишни.


К сожалению, эту специю не купишь в ближайшем супермаркете, поэтому придётся искать ей замену. Например, можно взять мускатный орех.

Ингредиенты:


Для теста:
манная крупа — 500 г.,
сливочное масло —  150 г.,
растительное масло без запаха — 100 г.,
мука — 250 г.,
молоко — 100 г.,
розовая вода — 25 мл.,
апельсиновая вода – 25 мл.,
сахарная пудра — 100 г.,
разрыхлитель 1/2 ч.л.,
мускатный орех — 1 ч.л.,
соль – 1/8 ч.л.,
сухие дрожжи — 3 г.,
сахар — 1 ч.л.


Для начинки:
финики или инжир — 250-300 г.,
растительное масло 1-2 ст.л.
или
грецкие орехи — 150 г.,
мёд — 2 ст.л.,
корица — 1/4 ч.л.
или
фисташки  — 120-150 г.,
сахарный сироп — 3 ст.л.

Приготовление теста желательно начинать накануне. Манную крупу смешиваем с растительным и растопленным сливочным маслом.

Перемешиваем, накрываем и оставляем на ночь.

На следующий день растворяем дрожжи в тёплом молоке с  чайной ложкой сахара.

Смешиваем муку, сахарную пудру, разрыхлитель, мускатный орех и соль.

Добавляем эту смесь к массе, получившейся из манной крупы и масла. Тщательно перемешиваем.

Добавляем молоко с дрожжами, розовую и апельсиновую воду. Если нет розовой и апельсиновой воды, можно заменить их, например, таким же количеством молока с ванилью.

Замешиваем тесто, накрываем и оставляем на час.

Тем временем готовим начинку.

Удаляем из фиников косточки и измельчаем до однородного состояния. Блендер использовать не рекомендуют, масса получается очень вязкая, не каждый блендер это выдержит. Однако, мой старичок Braun справился без проблем. Можно добавить к измельчённым финикам немного растительного масла, чтобы масса лучше лепилась.

Второй вариант начинки — грецкие орехи с мёдом и корицей. Измельчаем орехи блендером и перемешиваем с корицей и мёдом. Третий вариант начинки у меня – миндаль.

Из теста формируем шарики одинакового размера. Такие же шарики, но чуть меньшего размера, делаем из начинки.

Из шариков теста начинаем лепить маленькие «чашечки», внутрь которых вкладываем начинку и натягиваем края теста так, чтобы закрыть отверстие.

Теперь печенью можно придать желаемый вид с помощью специальной формы. Если её нет, можно просто немного приплюснуть шарики ладонью и воспользоваться вилкой и ножом, чтобы нанести узор.

Есть и другие способы оформления печенья маамуль. Например, можно выложить тесто длинным «языком», затем по центру по всей длине распределить начинку, скатать в  трубочку, и нарезать поперёк наискосок.

Также можно получившую трубочку скатать более тонко, нарезать на более длинные кусочки, а затем соединить их концы в бараночки, спиральки и т.д.

По желанию можно обвалять печенье в семенах кунжута.

Выпекаем маамуль при температуре 220-230°С около 10 минут. Точное время зависит от конкретной духовки, нужно следить. Печенье должно слегка зарумяниться снизу и остаться совсем светлым сверху.

Печенье с ореховой начинкой принято посыпать сахарной пудрой.

Печенье маамуль нам понравилось, но, на мой вкус, всё-таки сладковато. В следующий раз уменьшу количество сахара в тесте, поскольку начинка итак очень сладкая.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *