Закваска для хлеба на шишках хмеля

Испокон веков наши предки пекли хлеб на закваске. Такой хлеб нельзя называть бездрожжевым — в любой закваске присутствуют природные дрожжи и молочнокислые бактерии, продукты деятельности которых  и придают тесту кислинку.

В закваске работает более богатый состав дрожжевых грибков, чем в промышленных дрожжах, где, как правило, выделяется один какой-то их вид. Хлеб, приготовленный с использованием закваски, дольше не черствеет и не плесневеет.

Простейшую закваску можно приготовить из муки и воды.  Делают закваски и на различных травах, ягодах и фруктах. Все эти закваски называются заквасками спонтанного брожения.

Мне нравится закваска на шишках хмеля. Такая закваска может быть как жидкой, так и сухой. Можно приготовить оба варианта одновременно.

Ингредиенты:

Для настоя:

сухие шишки хмеля – 15 г.,

вода – 0,5 л,

мёд – 2 ст.л.

Для сухой закваски:

отруби ржаные – 150 г.,

настой шишек хмеля с мёдом – 400 мл.

Для жидкой закваски:

мука ржаная обдирная или обойная – 500 г.,

настой шишек хмеля с мёдом – 100 мл.,


вода – 400 мл.

Готовим настой:

Вечером 0,5 литра воды почти довести до кипения, но не кипятить. Высыпать в термос 15 г. сухих шишек хмеля,  залить этой водой и оставить до утра. Утром настой процедить, остудить до температуры 35-40 градусов, добавить 2 ст.л. мёда.

Сухая закваска:

Приготовление сухой закваски займёт 3 дня.

В чистую стеклянную банку объёмом 0,8-1 л. высыпать ржаные отруби и залить настоем шишек хмеля с мёдом так, чтобы отруби полностью впитали его. У меня получилось на 150 г. отрубей около 400 мл. настоя. Банку накрыть марлей и поставить в тёмное теплое место. Сухая закваска при брожении поднимается не так сильно, как жидкая, но банку лучше сразу взять с запасом.

Каждый день закваску нужно перемешивать. Через 3 дня обычно она уже готова. Закваска имеет приятный фруктовый запах. Теперь её нужно рассыпать тонким слоем и высушить естественным образом при комнатной температуре.

Готовую сухую закваску пересыпаем в стеклянную банку с крышкой и убираем на хранение в холодильник.

Перед использованием закваску нужно «оживить»: в ёмкость кладём 1 ст.л. сухой закваски, заливаем ½ стакана тёплой воды (можно добавить 1 ч.л. мёда), добавляем ржаную муку до консистенции густой сметаны, накрываем  и оставляем в тёплом месте на несколько часов (лучше на ночь).

Жидкая закваска:

Приготовление жидкой закваски займёт 5 дней.

1-й день: В чистую стеклянную банку объёмом 2-2,5 л. наливаем 100 мл тёплого настоя шишек хмеля с мёдом и добавляем 100 г. ржаной обдирной или обойной муки. Размешав, мы должны получить консистенцию густой сметаны. Банку накрываем марлей и на сутки убираем в тёмное тёплое место.

2-й  и все последующие дни: добавляем в банку по 100 мл. фильтрованной некипячёной воды и по 100 г. ржаной муки и аккуратно перемешиваем. Закваска активно бродит и поднимается.

Сначала закваска может иметь не очень приятный запах, но к 5 дню он становится похожим на запах сухофруктов.

На 6-й день закваска считается готовой.

Можно сразу взять 1 стакан закваски для приготовления хлеба, а оставшуюся закваску подкормить водой и мукой в равных количествах, выдержать несколько часов в тепле и убрать на хранение в холодильник. Банку с закваской можно накрыть марлей, а сверху прикрыть крышкой, но не плотно – закваска должна дышать.

Накануне дня выпекания хлеба достаём из холодильника стакан закваски, выливаем в ёмкость, где будет подходить опара (можно добавить немного мёда) и оставляем на ночь в тепле. Оставшуюся закваску немного подкармливаем мукой и водой в равных количествах, размешиваем до консистенции густой сметаны, даём побродить в тепле и снова убираем в холодильник. Обычно закваску отбирают и подкармливают 1-2 раза в неделю.

Наши прабабушки в качестве закваски также использовали небольшой кусочек готового теста, сохранённого с прошлой выпечки. Этот кусочек сохраняли в холодном месте, а перед использованием заливали тёплой водой, размешивали и использовали в качестве закваски для нового теста.

Закваска для хлеба на шишках хмеля: 8 комментариев

    1. Елена, по выведению закваски понятно. А сами вы имеете опыт выпечки хлеба на хмелевой закваске?

  1. Для тех у кого нет времени самим делать хмелевую закваску, могу поделиться информацией, что в монастырских скитах в Краснодарском крае матушки делают настоящую сухую хмелевую закваску. Срок годности у нее большой, можно печь хлеб, когда хочешь. Хлеб печется опарным методом не долго, получается изумительным по вкусу ии очень полезным. Телефон Храма рождества Пресвятой Богородицы в Краснодарском крае 8 928 88 19 335, где можно приобрести хмелевую закваску.

  2. Купила хмель в аптеке пакетированный, на нем сделала закваску. Поднялась хорошо, делала 5 дней. Но горечь в ней осталась и хлеб получился хороший, но горчит немного. Может раствор концентрированный был, ответьте, пожалуйста.

    1. Здравствуйте! При первом использовании свежей закваски может чувствоваться горчинка. После первого использования оставляю небольшое количество закваски и подкармливаю её уже водой и мукой в равных пропорциях. Даю хорошо подняться и убираю в холодильник до следующей выпечки хлеба. Мы печём примерно раз в неделю, закваска хорошо переносит это время в холодильнике. При следующем использовании достаю её из холодильника за несколько часов. Можно добавить ложечку мёда. Когда закваска начтёт пузыриться, замешиваю тесто.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *