Просто жизнь

Обо всём понемногу. Путешествия, кулинария, культурные мероприятия, здоровый образ жизни

Закваска для хлеба на шишках хмеля


Испокон веков наши предки пекли хлеб на закваске. Такой хлеб нельзя называть бездрожжевым — в любой закваске присутствуют природные дрожжи и молочнокислые бактерии, продукты деятельности которых  и придают тесту кислинку.

В закваске работает более богатый состав дрожжевых грибков, чем в промышленных дрожжах, где, как правило, выделяется один какой-то их вид. Хлеб, приготовленный с использованием закваски, дольше не черствеет и не плесневеет.

Простейшую закваску можно приготовить из муки и воды.  Делают закваски и на различных травах, ягодах и фруктах. Все эти закваски называются заквасками спонтанного брожения.

Мне нравится закваска на шишках хмеля. Такая закваска может быть как жидкой, так и сухой. Можно приготовить оба варианта одновременно.

Ингредиенты:

Для настоя:

сухие шишки хмеля – 15 г.,

вода – 0,5 л,

мёд – 2 ст.л.

Для сухой закваски:

отруби ржаные – 150 г.,

настой шишек хмеля с мёдом – 400 мл.

Для жидкой закваски:

мука ржаная обдирная или обойная – 500 г.,

настой шишек хмеля с мёдом – 100 мл.,

вода – 400 мл.


Готовим настой:

Вечером 0,5 литра воды почти довести до кипения, но не кипятить. Высыпать в термос 15 г. сухих шишек хмеля,  залить этой водой и оставить до утра. Утром настой процедить, остудить до температуры 35-40 градусов, добавить 2 ст.л. мёда.

Сухая закваска:

Приготовление сухой закваски займёт 3 дня.

В чистую стеклянную банку объёмом 0,8-1 л. высыпать ржаные отруби и залить настоем шишек хмеля с мёдом так, чтобы отруби полностью впитали его. У меня получилось на 150 г. отрубей около 400 мл. настоя. Банку накрыть марлей и поставить в тёмное теплое место. Сухая закваска при брожении поднимается не так сильно, как жидкая, но банку лучше сразу взять с запасом.

Каждый день закваску нужно перемешивать. Через 3 дня обычно она уже готова. Закваска имеет приятный фруктовый запах. Теперь её нужно рассыпать тонким слоем и высушить естественным образом при комнатной температуре.

Готовую сухую закваску пересыпаем в стеклянную банку с крышкой и убираем на хранение в холодильник.

Перед использованием закваску нужно «оживить»: в ёмкость кладём 1 ст.л. сухой закваски, заливаем ½ стакана тёплой воды (можно добавить 1 ч.л. мёда), добавляем ржаную муку до консистенции густой сметаны, накрываем  и оставляем в тёплом месте на несколько часов (лучше на ночь).

Жидкая закваска:

Приготовление жидкой закваски займёт 5 дней.

1-й день: В чистую стеклянную банку объёмом 2-2,5 л. наливаем 100 мл тёплого настоя шишек хмеля с мёдом и добавляем 100 г. ржаной обдирной или обойной муки. Размешав, мы должны получить консистенцию густой сметаны. Банку накрываем марлей и на сутки убираем в тёмное тёплое место.

2-й  и все последующие дни: добавляем в банку по 100 мл. фильтрованной некипячёной воды и по 100 г. ржаной муки и аккуратно перемешиваем. Закваска активно бродит и поднимается.

Сначала закваска может иметь не очень приятный запах, но к 5 дню он становится похожим на запах сухофруктов.

На 6-й день закваска считается готовой.

Можно сразу взять 1 стакан закваски для приготовления хлеба, а оставшуюся закваску подкормить водой и мукой в равных количествах, выдержать несколько часов в тепле и убрать на хранение в холодильник. Банку с закваской можно накрыть марлей, а сверху прикрыть крышкой, но не плотно – закваска должна дышать.

Накануне дня выпекания хлеба достаём из холодильника стакан закваски, выливаем в ёмкость, где будет подходить опара (можно добавить немного мёда) и оставляем на ночь в тепле. Оставшуюся закваску немного подкармливаем мукой и водой в равных количествах, размешиваем до консистенции густой сметаны, даём побродить в тепле и снова убираем в холодильник. Обычно закваску отбирают и подкармливают 1-2 раза в неделю.

Наши прабабушки в качестве закваски также использовали небольшой кусочек готового теста, сохранённого с прошлой выпечки. Этот кусочек сохраняли в холодном месте, а перед использованием заливали тёплой водой, размешивали и использовали в качестве закваски для нового теста.


13 комментариев на «“Закваска для хлеба на шишках хмеля”»

  1. Для тех у кого нет времени самим делать хмелевую закваску, могу поделиться информацией, что в монастырских скитах в Краснодарском крае матушки делают настоящую сухую хмелевую закваску. Срок годности у нее большой, можно печь хлеб, когда хочешь. Хлеб печется опарным методом не долго, получается изумительным по вкусу ии очень полезным. Телефон Храма рождества Пресвятой Богородицы в Краснодарском крае 8 928 88 19 335, где можно приобрести хмелевую закваску.

  2. Купила хмель в аптеке пакетированный, на нем сделала закваску. Поднялась хорошо, делала 5 дней. Но горечь в ней осталась и хлеб получился хороший, но горчит немного. Может раствор концентрированный был, ответьте, пожалуйста.

    • Здравствуйте! При первом использовании свежей закваски может чувствоваться горчинка. После первого использования оставляю небольшое количество закваски и подкармливаю её уже водой и мукой в равных пропорциях. Даю хорошо подняться и убираю в холодильник до следующей выпечки хлеба. Мы печём примерно раз в неделю, закваска хорошо переносит это время в холодильнике. При следующем использовании достаю её из холодильника за несколько часов. Можно добавить ложечку мёда. Когда закваска начтёт пузыриться, замешиваю тесто.

  3. Здравствуйте. Меня интересует использование закваски оставшегося с прошлой выпечки. Скажите, пожалуйста, при таком приготовлении этой закваски будет достаточно или немного добавить ещё?

    • Здравствуйте! Всё зависит от количества хлеба, которое Вы будете выпекать. Мне закваски хватает — мы же добавляем к оставшейся закваске муку и воду, она бродит, поднимается, потом убираем её в холодильник.

    • Доброго времени суток! Испекла хлеб с закваской. Получился очень-очень кислый, как будто уксус налили. Испекла ещё, оставив немного закваски. Кислотность не такая сильная, но есть не приятно. Как считаете, в чём проблема?

      • Здравствуйте, Альбина!
        Я не профессиональный хлебопёк, поэтому могу только предполагать, что не так. На запрос в интернете яндекс выдаёт: «В слабой закваске по тем или иным причинам нарушен баланс молочнокислых бактерий и дрожжей, дрожжи страдают, их меньше, чем молочнокислых бактерий, соответственно, в тесте накапливается больше кислот, чем газа». Брожение — сложный процесс, на который может влиять множество факторов, начиная от температуры, муки и воды, и заканчивая настроением хозяйки. У меня закваска получилась сразу без проблем. Муку брала обычную ржаную из сетевых магазинов, пробовала и обдирную, и цельнозерновую, вода водопроводная, пропущенная через бытовой фильтр. Закваска бродит на полке кухонного шкафчика. Обычно после замешивания теста я оставляю закваски совсем немного — буквально на стенках банки, досыпаю муку, доливаю воду, промешиваю и оставляю в шкафчике на ночь. Консистенция получается довольно густая, такая закваска не убегает из банки. К утру закваска хорошо поднимается, видно множество пузырьков, и я убираю её в холодильник до следующего раза, когда буду печь хлеб. Кстати, считается, что на процессы брожения влияют фазы Луны. Можно посмотреть по лунному календарю, когда наиболее благоприятные дни для заквашивания.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.