Захотелось приготовить знаменитые пожарские котлеты. Я недавно делала котлеты по-киевски – очень понравились.
Пожарские, на мой взгляд, на них похожи, только должны получиться нежней, поскольку рубленые.
По одной из версий рецепт этих котлет пришёл в Петербург из Торжка в середине 19 века. Император Николай I отобедал в трактире Пожарских, и котлеты эти так ему пришлись по вкусу, что он распорядился доставить трактирщицу Дарью Пожарскую в Петербург, чтобы она раскрыла секрет их приготовления дворцовым поварам.
Есть и другие версии происхождения этого блюда, но сути это не меняет – пожарские котлеты вошли в историю, и попробовать их, безусловно, стоит.
Считается, что изначально эти котлеты в трактире Пожарских готовили из говядины или телятины, и только Дарья Пожарская стала готовить их из куриного мяса. Интересно, что на Руси до 17 века существовал жёсткий запрет на употребление в пищу мяса телёнка. Это каралось смертной казнью. Наказание предельно жёсткое, а вот причины запрета достоверно не известны. Существует чисто практическая версия, что таким образом пытались сохранить поголовье скота. Но возможно, что корни этого запрета где-то в древних ведических верованиях наших предков – в Индии до сих пор корова считается священным животным. Исторический факт: в 1606 году боярам удалось убедить народ, что Лжедмитрий I — не настоящий царь, тем, что он ест телятину. Это было весомым аргументом.
К сожалению, аутентичный рецепт пожарских котлет утрачен. Точно известно только то, что они были рублеными, и в фарш добавлялись сливки и сливочное масло. Идея добавлять в фарш размоченный в сливках мякиш белого хлеба появилась позже. Панировка в кубиках белого хлеба – тоже более позднее изобретение. Изначально панировали в протёртом через решето хлебе. Некоторые стали добавлять в фарш пассерованный лук.
Попробую вариант, на мой взгляд, наиболее близкий к оригиналу.
Ингредиенты:
Куриное филе – 900 г.,
сливки 20 % — 150 мл.,
белый хлеб – 300 г.,
масло сливочное — 100 г.,
соль – 1,5 ч.л.,
молотый чёрный перец – по вкусу, масло топлёное для жарки.
Из этого количества у меня получилось 8 довольно крупных котлет.
Для фарша у меня филе бедра цыплёнка, оно не такое сухое, как филе грудки. В принципе, грудка тоже вполне подойдёт с учётом того, что добавляются сливки и сливочное масло.
Филе мелко рубим ножом или используем подходящую насадку блендера.
Мякиш белого хлеба (100 г.) замачиваем в сливках. Оставшийся хлеб без корочки нарезаем мелкими кубиками. Корочку тоже можно нарезать, посушить в духовке и затем измельчить в блендере – получим панировочные сухари.
Соединяем фарш и замоченный мякиш. Хорошо вымешиваем. Солим, перчим по вкусу.
Достаём хорошо охлаждённое сливочное масло. Нарезаем мелкими кубиками и добавляем в фарш, перемешиваем. Теперь остаётся только сформировать и обжарить котлеты.
Чтобы удобней было формировать котлеты, можно перед этим ещё немного охладить фарш в холодильнике.
Обваливаем котлеты в кубиках нарезанного хлеба. Можно дополнительно обсыпать панировочными сухарями.
Обжариваем котлеты на сильно разогретом масле до румяной корочки.
Теперь можно довести котлеты до готовности в духовке, выложив их на противень, покрытый пекарской бумагой. Можно также накрыть бумагой и сверху. Достаточно подержать котлеты в духовке минут 20 при температуре 180 градусов.
Котлеты получаются сочными, нежными. Особенно оценят их пожилые члены семьи.
Конечно, диетическим это блюдо не назовёшь – жирные сливки, сливочное масло в фарше, плюс обжарка в масле. Но иногда так побаловать семью не повредит 🙂 .
Добавить комментарий