Пожарские котлеты

Захотелось приготовить знаменитые пожарские котлеты. Я недавно делала котлеты по-киевски – очень понравились. Пожарские, на мой взгляд, на них похожи, только должны получиться нежней, поскольку рубленые.

По одной из версий рецепт этих котлет пришёл в Петербург из Торжка в середине 19 века. Император Николай I отобедал в трактире Пожарских, и котлеты эти так ему пришлись по вкусу, что он распорядился доставить трактирщицу Дарью Пожарскую в Петербург, чтобы она раскрыла секрет их приготовления дворцовым поварам.

Есть и другие версии происхождения этого блюда, но сути это не меняет – пожарские котлеты вошли в историю, и попробовать их, безусловно, стоит.

Считается, что изначально эти котлеты в трактире Пожарских готовили из говядины или телятины, и только Дарья Пожарская стала готовить их из куриного мяса. Интересно, что на Руси до 17 века существовал жёсткий запрет на употребление в пищу мяса телёнка. Это каралось смертной казнью. Наказание предельно жёсткое, а вот причины запрета достоверно не известны. Существует чисто практическая версия, что таким образом пытались сохранить поголовье скота. Но возможно, что корни этого запрета где-то в древних ведических верованиях наших предков – в Индии до сих пор корова считается священным животным. Исторический факт: в 1606 году боярам удалось убедить народ, что Лжедмитрий I  — не настоящий царь, тем, что он ест телятину. Это было весомым аргументом.


К сожалению, аутентичный рецепт пожарских котлет утрачен. Точно известно только то, что они были рублеными, и в фарш добавлялись сливки и сливочное масло. Идея добавлять в фарш размоченный в сливках мякиш белого хлеба появилась позже. Панировка в кубиках белого хлеба – тоже более позднее изобретение. Изначально панировали в протёртом через решето хлебе. Некоторые стали добавлять в фарш пассерованный лук.

Попробую вариант, на мой взгляд, наиболее близкий к оригиналу.

Ингредиенты:

Куриное филе – 900 г.,

сливки 20 % — 150 мл.,

белый хлеб – 300 г.,

масло сливочное —  100  г.,

соль – 1,5 ч.л.,

молотый чёрный перец – по вкусу, масло топлёное для жарки.

Из этого количества у меня получилось 8 довольно крупных котлет.

Для фарша у меня филе бедра цыплёнка, оно не такое сухое, как филе грудки. В принципе, грудка тоже вполне подойдёт с учётом того, что добавляются сливки и сливочное масло.

Филе мелко рубим ножом или используем подходящую насадку блендера.

Мякиш белого хлеба (100 г.) замачиваем в сливках. Оставшийся хлеб без корочки нарезаем мелкими кубиками. Корочку тоже можно нарезать, посушить в духовке и затем измельчить в блендере – получим панировочные сухари.

Соединяем фарш и замоченный мякиш. Хорошо вымешиваем. Солим, перчим по вкусу.

Достаём хорошо охлаждённое сливочное масло. Нарезаем мелкими кубиками и добавляем в фарш, перемешиваем. Теперь остаётся только сформировать и обжарить котлеты.

Чтобы удобней было формировать котлеты, можно перед этим ещё немного охладить фарш в холодильнике.

Обваливаем котлеты в кубиках нарезанного хлеба. Можно дополнительно обсыпать панировочными сухарями.

Обжариваем котлеты на сильно разогретом масле до румяной корочки.

Теперь можно довести котлеты до готовности в духовке, выложив их на противень, покрытый пекарской бумагой. Можно также накрыть бумагой и сверху. Достаточно подержать котлеты в духовке минут 20 при температуре 180 градусов.

Котлеты получаются сочными, нежными. Особенно оценят их пожилые члены семьи.

Конечно, диетическим это блюдо не назовёшь – жирные сливки, сливочное масло в фарше, плюс обжарка в масле. Но иногда так побаловать семью не повредит 🙂 .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *