Бездрожжевой ржаной хлеб в мультиварке

Давно уже мечтала испечь домашний бездрожжевой ржаной хлеб.

Мама рассказывала, что такой хлеб пекла ее бабушка в деревне под Ленинградом. К сожалению, рецепта мама не знает. Они помнит только, что бабушка оставляла часть теста из квашни на закваску для следующей порции хлеба. Конечно, такой хлебушек, как в деревенской русской печке, в городской квартире испечь не получится, но я решила попробовать максимально приблизиться к этому.

Поискала, как сделать закваску. Оказывается, ничего сложного – просто нужно смешать в пропорции 1:1 ржаную муку и теплую воду грамм по 50-100. Вместо муки я решила взять готовую мучную смесь для бородинского хлеба, я его очень люблю. Время, необходимое для того, чтобы закваска «созрела», у разных авторов несколько различается – некоторые считают, что она готова уже на третий день, а кто-то советует выдержать целых пять дней. Думаю, это зависит и от муки, и от температуры в комнате – это как минимум. Я пробовала оба варианта, существенной разницы не увидела. Но, в любом случае, закваску ежедневно нужно «подкармливать», добавляя одинаковое количество муки и воды. Я добавляла ежедневно по 50 грамм муки и воды. Закваску нужно накрыть марлей и держать в теплом месте. Она будет активно бродить, пузыриться.

Бездрожжевой хлеб в мультиварке

Готовую закваску выливаем в посуду, в которой будет замешиваться тесто. На стенках емкости, в которой созревала закваска, останется какая-то ее часть – туда же снова добавляем муку и воду, накрываем марлей и повторяем весь процесс, чтобы получить закваску для следующей порции хлеба. Если хлеб печется нечасто, созревшую закваску советуют убрать в холодильник, добавив немного соли, чтобы процесс брожения шёл менее активно.

Добавляем к закваске ржаную муку, соль по вкусу. Можно добавить немного сахара и любимые специи. Мне нравятся кориандр и тмин. Воды подливаем столько, чтобы тесто стало таким же, как тесто для кекса.

Бездрожжевой хлеб в мультиварке_2

Перекладываем тесто в чашу мультиварки, смазанную растительным маслом. Включаем программу «Йогурт/тесто» и оставляем подниматься. Программа рассчитана на 8 часов. Затем переходим на программу «Выпечка». Время я устанавливаю – 2, 5 часа, для моей модели мультиварки Redmond RMC M-10 это оптимальный вариант. Разумеется, для других моделей оно может быть   другим. Когда пройдёт половина установленного времени, хлебушек нужно аккуратно перевернуть.

Готовый хлеб я кладу на доску и укутываю полотенцем, тогда корочки будут мягкими. Разрезать хлеб лучше, когда он совсем остынет. В нашей семье такой хлебушек идёт «на УРА»!

Бездрожжевой хлеб в мультиварке_3

Бездрожжевой хлеб в мультиварке_4

Бездрожжевой ржаной хлеб в мультиварке: 10 комментариев

  1. Спасибо, Елена, за ценный опыт. Я тоже часто вспоминаю свою бабушку. Как она сама делала хлебный квас, парила в русской печке хмель для хлебной закваски. Когда её не стало, мне было всего 8 лет. Мама не делала такого хлеба, но много об этом рассказывала. Я пыталась восстановить по памяти это действо, но не зная пропорций, а только ингредиенты — вкус получается не совсем такой.
    В современном обществе все спешат. Посвятить много времени простому хлебу не считают нужным. А ведь раньше — это был целый ритуал. Я точно помню, что когда хлеб в доме расстаивался, подходил до выпекания, бабушка запрещала по дому бегать и кричать. Потому что «хлеб обидится» и не получится. Спасибо Вам, Елена, за возрождение хлебных традиций.

  2. К сожалению, многое уже практически недостижимо. Убеждена, что настоящий домашний хлеб можно испечь только в русской печке. У меня была возможность сравнить вкус еды, приготовленной в русской печи и в духовке — разница велика…

  3. Мне кажется, в хлебопечке будет только лучше. Для выпекания в мультиварке приходится режим подбирать методом проб и ошибок. У мультиварки, как и у любого многофункционального прибора свои достоинства и свои недостатки, с выпечкой там не всегда «на отлично», нужно подбирать режим так, чтобы серединка хорошо пропекалась.

  4. Елена, Вы смелый человек. Меня выпечка хлеба тоже интересует. Когда просил совета у профессионального пекаря, то он не рекомендовал в домашних условиях выпекать ржаной хлеб. У Вас же, как я понял особых затруднений с «Бородинским» не было. Использую Ваш опыт и посмотрю, будет ли по качеству отличаться от покупного. Спасибо за советы.

  5. Алексей. если делать так, как сделала я, хлеб по вкусу точно будет отличаться от классического «Бородинского», ведь я использовала только очень небольшое количество готовой смеси для получения закваски, а тесто замешивала уже из обычной ржаной муки. Если хотите «Бородинский», думаю, лучше взять полностью готовую смесь или поискать рецепт приготовления именно «Бородинского» хлеба.
    Я понимаю профессионального пекаря, но наши бабушки с этой задачей неплохо справлялись, правда. у них была русская печь 🙂

  6. У меня получился глевкий (как мокрый внутри) такой и не первый раз. Что-то не так делаю?

    1. Думаю, проблема в режиме выпекания. Всё-таки мультиварка — это не хлебопечка. Я стараюсь делать не очень высокий хлебушек, чтобы внутри пропечённый был, и ещё примерно в середине процесса переворачиваю хлеб — для этого можно перед тем, как тесто выкладывать, положить в мультиварку две полоски бумаги для выпекания крест-накрест и чтобы кончики намного выше теста были, за них потом удобнее будет хлебушек вытаскивать, чтобы перевернуть. Мультиварка — хорошая многофункциональная вещь, но хлеб выпекать удобнее в хлебопечке, она специально для этого предназначена и там учтены все нюансы.

  7. я правильно понимаю, вы ставите хлеб на режим «йогурт», потом немного замешиваете и ставите на 2,5 часа на выпечку? или замес между режимами не нужен? у меня тоже получился мокрый хлеб в мультиварке 🙁

    1. Добрый день, Юля! Я всё делала так, как написано выше. Тесто получается по консистенции как для кекса, обминать его, после того, как оно поднялось, на мой взгляд, не имеет никакого смысла. Если хлеб внутри получается сыроватым, думаю, проблема в режиме выпечки. Я привела режим для своей конкретной мультиварки. Примерно в середине процесса выпечки мне приходится хлеб переворачивать, чтобы пропёкся равномерно.
      Последнее время я увлеклась подовым хлебом на пекарском камне. Очень понравился, теперь такой печём. Если интересно, на сайте есть рецепт («Ржаной заварной хлеб на хмелевой закваске»).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *