Бездрожжевой ржаной хлеб в мультиварке

Давно уже мечтала испечь домашний бездрожжевой ржаной хлеб.

Мама рассказывала, что такой хлеб пекла ее бабушка в деревне под Ленинградом. К сожалению, рецепта мама не знает. Они помнит только, что бабушка оставляла часть теста из квашни на закваску для следующей порции хлеба. Конечно, такой хлебушек, как в деревенской русской печке, в городской квартире испечь не получится, но я решила попробовать максимально приблизиться к этому.

Поискала, как сделать закваску. Оказывается, ничего сложного – просто нужно смешать в пропорции 1:1 ржаную муку и теплую воду грамм по 50-100. Вместо муки я решила взять готовую мучную смесь для бородинского хлеба, я его очень люблю. Время, необходимое для того, чтобы закваска «созрела», у разных авторов несколько различается – некоторые считают, что она готова уже на третий день, а кто-то советует выдержать целых пять дней. Думаю, это зависит и от муки, и от температуры в комнате – это как минимум. Я пробовала оба варианта, существенной разницы не увидела. Но, в любом случае, закваску ежедневно нужно «подкармливать», добавляя одинаковое количество муки и воды. Я добавляла ежедневно по 50 грамм муки и воды. Закваску нужно накрыть марлей и держать в теплом месте. Она будет активно бродить, пузыриться.

Бездрожжевой хлеб в мультиварке

Готовую закваску выливаем в посуду, в которой будет замешиваться тесто. На стенках емкости, в которой созревала закваска, останется какая-то ее часть – туда же снова добавляем муку и воду, накрываем марлей и повторяем весь процесс, чтобы получить закваску для следующей порции хлеба. Если хлеб печется нечасто, созревшую закваску советуют убрать в холодильник, добавив немного соли, чтобы процесс брожения шёл менее активно.

Добавляем к закваске ржаную муку, соль по вкусу. Можно добавить немного сахара и любимые специи. Мне нравятся кориандр и тмин. Воды подливаем столько, чтобы тесто стало таким же, как тесто для кекса.

Бездрожжевой хлеб в мультиварке_2

Перекладываем тесто в чашу мультиварки, смазанную растительным маслом. Включаем программу «Йогурт/тесто» и оставляем подниматься. Программа рассчитана на 8 часов. Затем переходим на программу «Выпечка». Время я устанавливаю – 2, 5 часа, для моей модели мультиварки Redmond RMC M-10 это оптимальный вариант. Разумеется, для других моделей оно может быть   другим. Когда пройдёт половина установленного времени, хлебушек нужно аккуратно перевернуть.

Готовый хлеб я кладу на доску и укутываю полотенцем, тогда корочки будут мягкими. Разрезать хлеб лучше, когда он совсем остынет. В нашей семье такой хлебушек идёт «на УРА»!

Бездрожжевой хлеб в мультиварке_3

Бездрожжевой хлеб в мультиварке_4

Бездрожжевой ржаной хлеб в мультиварке: 8 комментариев

  1. Спасибо, Елена, за ценный опыт. Я тоже часто вспоминаю свою бабушку. Как она сама делала хлебный квас, парила в русской печке хмель для хлебной закваски. Когда её не стало, мне было всего 8 лет. Мама не делала такого хлеба, но много об этом рассказывала. Я пыталась восстановить по памяти это действо, но не зная пропорций, а только ингредиенты — вкус получается не совсем такой.
    В современном обществе все спешат. Посвятить много времени простому хлебу не считают нужным. А ведь раньше — это был целый ритуал. Я точно помню, что когда хлеб в доме расстаивался, подходил до выпекания, бабушка запрещала по дому бегать и кричать. Потому что «хлеб обидится» и не получится. Спасибо Вам, Елена, за возрождение хлебных традиций.

  2. К сожалению, многое уже практически недостижимо. Убеждена, что настоящий домашний хлеб можно испечь только в русской печке. У меня была возможность сравнить вкус еды, приготовленной в русской печи и в духовке — разница велика…

  3. Мне кажется, в хлебопечке будет только лучше. Для выпекания в мультиварке приходится режим подбирать методом проб и ошибок. У мультиварки, как и у любого многофункционального прибора свои достоинства и свои недостатки, с выпечкой там не всегда «на отлично», нужно подбирать режим так, чтобы серединка хорошо пропекалась.

  4. Елена, Вы смелый человек. Меня выпечка хлеба тоже интересует. Когда просил совета у профессионального пекаря, то он не рекомендовал в домашних условиях выпекать ржаной хлеб. У Вас же, как я понял особых затруднений с «Бородинским» не было. Использую Ваш опыт и посмотрю, будет ли по качеству отличаться от покупного. Спасибо за советы.

  5. Алексей. если делать так, как сделала я, хлеб по вкусу точно будет отличаться от классического «Бородинского», ведь я использовала только очень небольшое количество готовой смеси для получения закваски, а тесто замешивала уже из обычной ржаной муки. Если хотите «Бородинский», думаю, лучше взять полностью готовую смесь или поискать рецепт приготовления именно «Бородинского» хлеба.
    Я понимаю профессионального пекаря, но наши бабушки с этой задачей неплохо справлялись, правда. у них была русская печь 🙂

  6. У меня получился глевкий (как мокрый внутри) такой и не первый раз. Что-то не так делаю?

    1. Думаю, проблема в режиме выпекания. Всё-таки мультиварка — это не хлебопечка. Я стараюсь делать не очень высокий хлебушек, чтобы внутри пропечённый был, и ещё примерно в середине процесса переворачиваю хлеб — для этого можно перед тем, как тесто выкладывать, положить в мультиварку две полоски бумаги для выпекания крест-накрест и чтобы кончики намного выше теста были, за них потом удобнее будет хлебушек вытаскивать, чтобы перевернуть. Мультиварка — хорошая многофункциональная вещь, но хлеб выпекать удобнее в хлебопечке, она специально для этого предназначена и там учтены все нюансы.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *