Миндальное пирожное «Макарон»

Решила попробовать сделать дома знаменитые миндальные пирожные «Макарон».

«Макарон» —  это две маленькие круглые меренги с миндальной мукой, склеенные начинкой. Меренги по способу приготовления разделяются на итальянские – с добавлением сахарного сиропа, и французские, где белки просто взбиваются с сахаром. С сиропом возиться не хочется, поэтому выбираю французскую меренгу. В качестве начинки чаще всего используют шоколадно-сливочный ганаш. Для разнообразия я приготовлю два вида ганаша – из тёмного шоколада и из белого с ягодами малины.

В интернете множество рецептов пирожных «Макарон» с существенно отличающимися пропорциями, но, судя по тому, что результат у всех авторов получился, варианты возможны.

Ингредиенты для меренги:

Пересчитала классический рецепт Катрин Гордон и Анны МакБрайд (по 115 г. белка и сахара и по 165 г. сахарной пудры и миндальной муки)  в расчёте на белок 1 яйца. Белок у меня получился по весу – 40 г., соответственно, остальные ингредиенты с сохранением пропорций:

Яйцо (белок) —  1 шт., (40 г.),

сахарный песок  — 40  г.,

миндальная мука – 57 г.,

сахарная пудра – 57 г.

Из этого количества получается 20 половинок (10 пирожных).

Для шоколадного ганаша:

Сливки 20 % — 25 мл.,

горький шоколад – 50 г.,

глюкозный сироп – 1/2 ч.л.,

ликёр «Амаретто» — 1 ч.л.

Для малинового ганаша:

Сливки 20 % — 25 мл.,

белый шоколад – 50 г.,

малиновое пюре – 50 г.,

глюкозный сироп – 1 ч.л.,

сливочное масло – 20 г.

Ганаш можно приготовить заранее.

Для тёмного ганаша нагреваем сливки на водяной бане. Добавляем кусочки тёмного шоколада и глюкозный сироп  для большей пластичности, ликёр «Амаретто».

Перемешиваем до однородной консистенции.

Перекладываем в холодную посуду и оставляем остывать.

Для розового ганаша также нагреваем на водяной бане перетёртые в пюре ягоды малины с глюкозным сиропом.

Подливаем сливки и ещё прогреваем. Добавляем кусочки белого шоколада.

Когда растворится шоколад, вмешиваем сливочное масло.

Перекладываем в холодную посуду и остужаем.

Остывший до комнатной температуры ганаш убираем в холодильник, чтобы он ещё загустел.

Для французской меренги важно, чтобы белок был комнатной температуры, поэтому заранее достаём яйцо из холодильника, отделяем белок от желтка и держим его при комнатной температуре (желательно, не менее 12 часов).

Миндальную муку и сахарную пудру нужно хорошо просеять, чтобы не было никаких крупных частиц и комочков.

Все необходимые принадлежности и ингредиенты лучше приготовить сразу, чтобы были под рукой.

Приготовление «Макарон» на французской меренге:

Взбиваем белок на средней скорости с несколькими кристалликами лимонной кислоты до стойкой пены. Продолжая взбивать, постепенно добавляем сахарный песок. Взбиваем до устойчивых пиков. Должна получиться гладкая, блестящая масса.

Тщательно перемешиваем миндальную муку с сахарной пудрой, можно добавить чуть-чуть соли. Всыпаем смесь во взбитые белки и аккуратно вымешиваем лопаточкой.

Здесь важно получить правильную консистенцию – недостаточно вымешанное тесто даст неоднородную поверхность и меренги могут в духовке потрескаться, а слишком долго вымешанное тесто станет жидким, и меренги будут растекаться. Готовое тесто должно лениво стекать с лопаточки.

Можно добавлять различные пищевые красители, но я предпочитаю этого не делать.

Выкладываем смесь в кондитерский мешок (мешок удобно заранее поставить в высокий стакан) и отсаживаем на противень, покрытый пекарской бумагой, круглые меренги диаметром 3-5 см. Между ними должно быть расстояние 2-3 см.

Слегка приподнимаем противень и аккуратно постукиваем им по столу, чтобы из теста вышел лишний воздух. Оставляем примерно на час. Верхний слой должен перестать липнуть к пальцам и образовать плотную корочку, чтобы меренги не потрескались в духовке.

«Макарон» рекомендуют выпекать в заранее разогретой духовке в диапазоне от 140 до 165 градусов. Время выпекания —  10-12 минут. Но у каждой духовки свои особенности, поэтому оптимальный режим выпекания, скорей всего, придётся подбирать опытным путём. С первого раза идеального результата может и не получиться, несмотря на то, что тесто приготовлено по всем правилам – режим выпекания очень важен.

По краям меренги должны образовать характерную «юбочку». Если всё идёт нормально, «юбочка» начинает появляться через 3-5 минут от начала выпекания.

Снимаем готовые меренги с противня вместе с бумагой и оставляем остывать. Остывшие меренги должны легко отставать от бумаги.

Начинаем формировать пирожные. Подбираем каждой меренге пару. Выкладываем в кондитерский мешок или шприц ганаш (в принципе, можно воспользоваться и просто чайной ложечкой). Наносим ганаш на одну меренгу и сверху накрываем другой, склеивая их таким образом.

Готовые пирожные убираем  в холодильник на несколько часов – нужно дать им пропитаться. Хранить их тоже лучше в холодильнике в закрытом контейнере. Правда, долго хранить не придётся – исчезают в один момент 🙂 .

Для сравнения взяла несколько фирменных пирожных от «Макароники» — внешний вид у них идеален, а вот на вкус домашние понравились намного больше.

 

P.S. У меня осталось совсем немного миндальной муки – всего 29 г. — и я решила попробовать рецепт «Макарон» с наименьшим её содержанием. Это рецепт Хисако Огито, где на 3 яичных белка приходится 65 г. сахара, 85 г. миндальной муки и 150 г. сахарной пудры. В пересчёте на моё количество миндальной муки получается:

Яйцо (белок) – 1 шт.,

Сахарный песок – 25 г.,

Миндальная мука – 29 г.,

Сахарная пудра – 50 г.

Тесто по этому рецепту получается более жидким, чем по рецепту Катрин Гордон.

Соответственно, и корочка образуется дольше – часа не хватило.

Структура пирожных получилась более пористой,  «юбочка» менее выраженной. Как и по предыдущему рецепту, из этого количества ингредиентов получилось 20 половинок ( 10 пирожных).

А вкус «Макарон» по этому рецепту мне тоже очень понравился.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *